Блог

18 октября 2019

Рейтинг Michelin и бренды: история и перспективы для России

slide

Звезда Мишлен – это как Грэмми в мире музыки или Оскар в кинематографе. Появление подобной награды – значимое событие, которое возносит ресторан на почти недостижимые гастрономические высоты. Несмотря на то, что рейтинг существует уже более века, он все равно вызывает множество вопросов. Почему звезды носят имя автомобильного бренда? Для чего нужен этот рейтинг и как получить высшую награду? В честь Дня повара разбираемся в этих вопросах.

Вся эта история началась в начале прошлого века, а ее события не были связаны напрямую с гастрономией. В 1900 году один из братьев Мишлен, Андре, выпустил путеводитель (позже он назовется «Красным гидом Мишлен») для путешественников, чтобы привлечь внимание к автомобилям и своей продукции – автомобилисты чаще выезжали на дороги, больше стирали шины и чаще их покупали. Необходимая инфраструктура была в зачаточном состоянии, и до заправок и злачных мест приходилось ехать часами. Андре собрал всю практическую информацию о том, где можно поспать, перекусить и заправить автомобиль. Тогда появились и первые звездочки. Правда, означали они дороговизну заведения.

Спустя 26 лет братья Мишлен решили изменить контент каталога – он стал полностью гастрономическим.  А звезды стали присваиваться не за цены, а за соответствие заведения особым критериям качества (до сих пор принята трехзвездная градация). 


Сегодня считается, что получение такой награды – гарант коммерческого успеха ресторана. Как бы то ни было, получение ее или потеря – важное событие в жизни повара. Например, ресторан шефа Алана Зика лишился одной звезды, что привело его владельца к драматическому финалу – в 1966 году он покончил жизнь самоубийством, выстрелив себе в голову. Каждый новый год для мишленовских ресторанов — это колоссальная работа по удержанию качества. Но были случаи и добровольного отказа от звезд. Так французский ресторатор Себастьян Бра добровольно отказался от наград — это стало прецедентом за всю историю «Красного гида». Господин Бра попросил исключить его заведение Le Suquet из знаменитого рейтинга, устав от постоянных проверок инспекторов.


Между прочим, в России до сих пор нет мест, удостоенных звездами Мишлен. Наиболее часто упоминаемые причины – отсутствие основных туристических потоков, наличие коррупции и простота кухни, которая не ровня французским изыскам. Мы решили узнать об этом подробнее у профессионалов гастрономической отрасли.
 

Никита Подерягин, шеф-повар ресторана северной кухни Bjorn, о том, почему гид до сих пор не получил распространения в нашей стране:

«Во-первых, организация гида – это довольно дорого: печать, освещение в прессе и другие рабочие моменты. Допустим, Gault&Millau (французский ресторанный гид) использует финансовую модель спонсорства, в России они сотрудничают с ВТБ, а Michelin – сам себе спонсор, все финансовое бремя ложится на него. Во-вторых, существует проблема децентрализации. Россия огромная, объять ее – дело крайне сложное, а в правилах Michelin рассматривать страну целиком. В-третьих, существуют различия в сервисе. Сервис у нас повсеместно а la сarte (выбор блюд по меню), а Michelin оценивает рестораны с сет–подачей (набором блюд), так как здесь стоит вопрос средней оценки качества. Как им оценивать, например, сет–меню из 21 подачи в Geranium (Копенгаген) и хороший русский ресторан a la carte? Это сложно, не могут же быть для России специальные звезды в гиде!

Это общая ситуация. Возможно, российский ресторанный бизнес не до конца созрел, чтобы его оценивали большие крупные гиды и рейтинги. Но так ли иначе уже три гида в России отметились: самый крупный заход в Москве – Gault&Millau. Зашли 12forward от White Guide (приложение, оценивающее не рестораны одной направленности, а самые значимые рестораны столиц). Также посетил страну The World's 50 Best Restaurants, в который вошло 3 ресторана. Поэтому ждем, к нам всегда могут зайти и другие гиды и рейтинги. Главное, необходимо помнить, что любой гид – это субъективность».

Макс Беляев, вице-президент, директор департамента регионального развития Федерации Рестораторов и Отельеров России, о перспективах появления гида и дальнейшем развитии ресторанного бизнеса:  

«Michelin – один из самых влиятельных и уважаемых ресторанных гидов в мире. Ожидается, что уже в 2020 году выйдет первый путеводитель Мишлен по московским ресторанам. Переговоры об этом находятся уже в финальной стадии. Однозначно, вхождение Москвы в список городов гида Мишлен – это престижно как для самой столицы, так и для всей страны в целом. Это повлияет прежде всего на развитие въездного туризма, это новая ступень в продвижении России на международном рынке. Ну и конечно, появление Мишлен – это признание заслуг и талантов наших рестораторов и шеф-поваров – это очень важно, и это стимул для дальнейшего развития и роста».